Ako pripraviť kvas

Cesta od ovocia k ušľachtilému destilátu pozostáva z niekoľkých základných krokov.

Zber ovocia

Všetko začína už pri samotnej starostlivosti pestovateľa o ovocie. Zbierané ovocie musí byť zdravé, zrelé a bez vonkajších nečistôt. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru. Destilát je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je veľmi malá. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a takmer vôbec nekvasí. Výťažnosť je minimálna a destilát nepožívateľný.

Spracovanie sa líši pri rôznych druhoch ovocia. Vždy však dbáme na to, aby sa do kvasov nedostalo lístie, konáriky, tráva a iné nečistoty.

Spracovanie ovocia

Po zbere ovocia nasleduje jeho spracovanie. Ovocie je potrebné podrviť, prípadne rozomlieť na čo najjemnejšie. Drvenie/roztlačenie ovocia je dôležité. Pokiaľ nedrvíme, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie.

Založenie kvasu

Spracované ovocie naplníme do 4/5 (80%) objemu sudov, ideálne naraz, v priebehu 1-3 dní. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému ovociu ovocie čerstvé, alebo miešať niekoľko druhov ovocia. Je vhodné pridať kvasinky a živnú soľ (hlavne keď kvasíme v jesennom období). Kvas pred uzavretím premiešame, potom už doňho nezasahujeme. Kvasné nádoby hermeticky uzavrieme vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádobu s kvasom potom umiestnime do miestnosti bez výrazných výkyvov teplôt (od 15 do 20 oC).

Na kvasenie je vhodné použiť plastové, sklenené či nerezové nádoby. Nikdy nepoužívame plastové nádoby od rôznych chemikálií lepidiel a podobne.

Kvasenie

Pri procese kvasenia kvasinky premieňajú cukorné zložky na alkohol. Ako vedľajší produkt vzniká CO2, ktorý izoluje kvas od napadnutia octovými baktériami a plesňami (preto je najlepšie, keď sú kvasné nádoby hermeticky uzavreté). Unikajúci CO2 vynáša na povrch časť pevného ovocia a vytvára tzv. klobúk. Ten sa nikdy nesmie do kvasu zamiešať, znemožňuje prístup vzduchu do kvasu a tým aj nežiadúcim mikroorganizmom, zároveň klobúk zabraňuje odparovaniu liehu. Pri použití kvasnej zátky vidíme, ako nám CO2 uniká – voda v zátke bublinkuje. Proces je ukončený, keď kvasná zátka prestane bublinkovať, kvas má zdravú vôňu, a šťava nie je sladká.

Proces kvasenia sa skladá z troch hlavných častí:

Začiatok kvasenia
Búrlivé kvasenie
Ukončenie kvasenia / dokvášanie

Dĺžka kvasného procesu, vždy závisí od druhu ovocia. V našom podnebnom pásme, sa delí na 2 druhy ovocia:

Letné ovocie
Zimné ovocie

Letné ovocie kvasí od 3-6 týždňov. Jesenné ovocie zase kvasí od 8-12 týždňov (závisí to od teploty).

Po ukončení kvasenia sudy vzduchotesne uzavrieme, pokiaľ nemáme možnosť ich ihneď destilovať.

Pokiaľ sa rozhodnete vyrobiť si vlastný alkohol, snažte sa dodržiavať osvedčené postupy pri zakladaní a vedení kvasu. Odmenou Vám bude výborná pálenka z vlastnej úrody. A naša rada na záver: Do našej pálenice sa objednajte s dostatočným predstihom, je totižto pravdepodobné, že v čase hlavnej sezóny (tzn. na jeseň) bude pálenica na niekoľko týždňov dopredu úplne obsadená a vy tak budete musieť čakať na vypálenie kvasu až do januára. Po vypálení nechajte destilát pár dní odvetrať a odležať, zjemní sa tým jeho chuť a vôňa.